Ha élelmiszer-előállító üzemet, boltot, vagy bármilyen vendéglátóipari egységet üzemeltetsz, törvényileg előírt kötelezettséged bevezetni és alkalmazni a kritikus szabályozási pontok rendszerét, azaz a HACCP-t. Ennek célja az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető kockázatok hatékony megelőzése és kiküszöbölése. De mit is takar pontosan ez a kötelezettség, és hogyan működik a gyakorlatban a HACCP-rendszer?
Mi az a HACCP? – TARTALOM
- A HACCP jelentése és jelentősége
- A kritikus szabályozási pontok rendszere és működése
- A HACCP jogszabályi háttere
- Mit kell tartalmaznia egy HACCP rendszernek?
- A HACCP rendszer kidolgozása
- A HACCP a gyakorlatban
A HACCP jelentése és jelentősége
A HACCP az angol „Hazard Analysis and Critical Control Points” (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) kifejezés rövidítése. Ez egy olyan rendszer, amely az élelmiszeriparban zajló gyártási és egyéb folyamatok során előforduló kritikus pontok azonosítására összpontosít. A rendszer hivatalosan meghatározza az élelmiszerek gyártása, kezelése és értékesítése során követendő tevékenységeket és eljárásokat. Mindez a hatályos higiéniai előírásokon és a helyes gyártási gyakorlaton alapul, célja pedig a termék élelmiszer-biztonságának garantálása. A HACCP definíciója elsőre talán bonyolultnak és összetettnek tűnhet, de a bevezetésének komoly oka és jelentősége van.
A kritikus szabályozási pontok rendszere és működése
A kritikus szabályozási pontok rendszerének bevezetése jelentősen csökkenti annak a kockázatát, hogy egészségre ártalmas élelmiszer kerüljön forgalomba. Ezek a pontok egyértelműen meghatározzák a technológiai folyamat azon lépéseit, amelyek alapvetően befolyásolják a termék biztonságát, kijelölik a kritikus határértékeket, és meghatározzák a betartásukért felelős személyeket. Összességében tehát a HACCP rendszer betartása egyszerre védi a fogyasztókat az egészségre ártalmas élelmiszerektől, és az üzemeltetőket is, akik egy esetleges mulasztás esetén kénytelenek szembenézni a következményekkel, legyen szó bírságról, büntetőjogi felelősségről vagy a cég jó hírnevének csorbulásáról.
A HACCP jogszabályi háttere
Az ételek készítésére vonatkozó kritikus szabályozási pontok rendszere a közegészség védelméről és egyes kapcsolódó törvények módosításáról szóló, hatályos 258/2000. sz. törvényen, valamint az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendeleten alapul. Ezek azok az alapvető dokumentumok, amelyek a HACCP jogszabályi alapját képezik, és amelyek meghatározzák a törvényi kötelezettség teljesítéséért felelős személyt is. A törvény értelmében ez a személy az étterem vagy más vendéglátóipari-egység üzemeltetője.
Mit kell tartalmaznia a HACCP-rendszernek?
A HACCP működési kézikönyvnek, illetve a HACCP útmutatónak meg kell felelnie a fent említett, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben foglalt követelményeknek.
A jogszabályi előírásoknak megfelelően minden HACCP-rendszernek tartalmaznia kell az alábbiakat:
- Veszélyelemzés végrehajtása.
- A kritikus szabályozási pontok meghatározása.
- A kritikus határértékek meghatározása minden kritikus szabályozási pontra vonatkozóan.
- A kritikus szabályozási pontok felügyeletére szolgáló rendszer meghatározása.
- Helyesbítő intézkedések meghatározása minden egyes kritikus szabályozási pontra.
- Igazoló eljárások bevezetése a rendszer hatékony működésének ellenőrzésére.
- A nyilvántartás és a dokumentáció bevezetése.
A HACCP kidolgozása
A minőségi HACCP rendszer kidolgozásához elengedhetetlen a helyes gyártási gyakorlat alapelveiből kiindulni, tiszteletben tartani a működési szabályzatot és követni a higiéniai előírások követelményeit. Mivel a HACCP rendszer minden vállalkozás és létesítmény esetében egyedi, nem létezik általános HACCP-minta. Azok számára, akik a HACCP kidolgozása iránt érdeklődnek, szakmai szövetségek vagy erre szakosodott cégek állnak rendelkezésre, amelyek az adott témával foglalkoznak, közvetlenül a működés konkrét feltételeiből indulnak ki, és rendelkeznek az alkalmazott technológiákra, a mikrobiológiára és a gyártás tágabb összefüggéseire vonatkozó szükséges ismeretekkel. Az elkészült HACCP kézikönyv így mindent tartalmazni fog, ami a minőségi és biztonságos működéshez szükséges.
i
A friss alapanyagok biztonságos és higiénikus tárolását még a kihívást jelentő körülmények között is biztosítják a profi fagyasztóberendezések az Alza.hu-n.
HACCP a gyakorlatban
A HACCP működése a gyakorlatban elsősorban a teljes körű dokumentáció vezetésére, az alkalmazottak képzésére és a rendszer megfelelőségének ellenőrzésére összpontosít. A HACCP rendszer bevezetése után minden alkalmazottat tájékoztatni kell arról, hogy mit takar a rendszer, mire vonatkozik, milyen feladatok hárulnak az egyes pozíciókra, és milyen felelősséggel tartoznak az adott munkatársak. Az oktatásnak egyúttal ki kell terjednie a higiéniai előírások és a helyes gyártási gyakorlat elveinek ismeretére is. A független felek által végzett rendszeres belső ellenőrzések hivatottak felülvizsgálni a HACCP működőképességét és hatékonyságát, illetve szükség esetén finomítani a rendszeren.
A HACCP, azaz a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok rendszere elengedhetetlen része minden élelmiszert kezelő gyártó- vagy feldolgozóüzemnek. Működtetése a közegészség védelmét szolgáló jogszabályi kötelezettség.
