Hogyan élezzünk kést? (ÚTMUTATÓ)

Késélezés helyesen (ÚTMUTATÓ) – TARTALOM

1. Késélező vs. késfenő
2. Fontos paraméter: a késélezés szöge
3. Késélezés hagyományos élezővel
4. Késélezés késfenővel

Késélező vs. késfenő

A kések élezését a használt eszköz típusa szerint két csoportra oszthatjuk. Használhatunk késélezőt (hagyományos vagy kő), vagy úgynevezett késfenőt. Mindkét módszer alapvetően nagyon hasonló - mindkét esetben lényegében arról van szó, hogy be kell állítani a tompult él szögét, hogy ismét úgy vágjon, ahogy kell. Viszont figyelem - a két élezési, vagyis inkább karbantartási módszer nem cserélhető fel: az késélező a tompa kés élezésére szolgál, míg a késfenő feladata a már éles kés karbantartása. Mi a különbség közöttük?

• Hagyományos késélező – nélkülözhetetlen segédeszköz, mely segítségével és egy kis gyakorlattal meg tudod élesíteni a tompa kést, bár nem egyszerű feladat. A kővel végzett élezés eredményei kiválóak, de figyelj például a túl finom kőre, amely nem élezi meg eléggé a tompa kést. Rendelkezésre állnak természetes és mesterséges csiszolókövek, amelyek szemcseméretben is különböznek egymástól. A köveket időről időre ki kell egyenlíteni - ez még az első használat előtt is szükséges (erre jól szolgálhat például egy átlagos, felesleges csempének a hátlapja). Ha azonban csak alkalmankénti élezésre van szükséged a konyhában és nem akarod „túlbonyolítani“ a dolgot, választhatsz egy egyszerű mechanikus késélezőt is, amelyen csak át kell húzni a kést néhányszor.
• Késfenő – fém eszköz, amely elsősorban a már megélezett kés karbantartására szolgál. Simítja a kisebb egyenetlenségeket, fogakat és lapokat. A késfenő rendszeres használata jelentősen meghosszabbítja a kés élettartamát azáltal, hogy gyakorlatilag a hagyományos élezések között hosszabb időközöket tesz lehetővé.

Fontos paraméter: a késélezés szöge

A helyesen élezett konyhakés (vagy bármely más) esetében az úgynevezett élezési szög kulcsfontosságú. Az élezés során ez az a szög, amelyet a kés az élezővel bezár. Ha elégedett vagy a késeiddel és úgy szeretnéd őket élezni, ahogy megszoktad, próbáld meg megállapítani, hogy mekkora ez a szög. Általában ezt az információt a késhez mellékelt útmutatóban találod meg, vagy egy tapasztalt eladó tudja neked megmondani.

A kések élezése során általánosságban igaz, hogy minél kisebb a szög, annál élesebb lesz a kés, de annál gyorsabban is kopik. És fordítva, a numerikusan nagyobb szögek tovább tartanak. Leggyakrabban 10° és 30° között mozgunk, ha azonban nem vagy biztos a pontos értékben, ajánljuk az arany középutat, vagyis a szöget 15 és 20 fok között megtartani.

A szög szintén különbözik attól függően, hogy milyen célra szánják a kést.

• 30° szög – kemény körülmények között használt munkakésekhez ajánlott, pl. szőnyegvágáshoz, kartonvágáshoz stb.
• 25° szög – ideális a magas ellenállást igénylő késekhez, pl. kültéri vagy vadászkésekhez.
• 20° szög – a leggyakrabban használt, ideális konyhakésekhez.
• 17° szög – extrém éles késekhez, mint például a skalpelek, borotvapengék stb.

Késélezés hagyományos élezővel

Mielőtt először éleznél az új késéleződdel, mindig alaposan olvasd el a mellékelt információkat. Fontos, hogy rögtön az elején tudjuk, hogy a kérdéses élezőt szárazon használjuk-e, vagy nedvesíteni kell vízzel vagy ásványolajokkal. Ha az élezőt nedvesíteni kell, tedd ezt meg a tényleges élezés előtt. Ezáltal elkerülheted a kés esetleges sérülését, és a kés jobban csúszik majd az élezőn. Fontos paraméter a csiszolókő szemcsemérete is – ha túl finom, előfordulhat, hogy a tompa kést egyáltalán nem élezed meg vele, mivel csak a végső simításra szolgál.

1. Ha rendelkezésre áll eszköz a helyes élezési szög megtartásához, használd. A helyes szöget ugyanakkor az ujjakkal is meg lehet tartani, de ez egy kis gyakorlatot igényel.
2. Mindig kezdd a élező durvább oldalán. Ez már a gyártó által jelölve kell, hogy legyen.
3. Élezéskor vidd át a kést az élezőn az ellenkező irányba, mint ahogy vágnál – tehát az él ellenében. Ezzel meghosszabbítod a kés (a penge alá nem kerülnek vasforgácsok) és az élező élettartamát is. Használd ki az élező teljes felületét is, hogy elkerüld a mélyedések kialakulását.
4. Ezt a mozdulatot addig ismételd, amíg végig nem éleztél a végéig, azaz a nyél felé.
5. Fordítsd meg a kést, és folytasd a másik oldalon, ismét a nyél felé.
6. Most fordítsd meg az élezőt a finomabb oldalára, és folytasd az élezést. A cél most az, hogy kisimítsd az összes egyenetlenséget, amely az élező durva oldalán történt élezés során keletkezett.
7. Fordítsd meg a kést, és ismételd meg a simítást a másik oldalon.
8. Az élezés vége felé kezd el minden egyes áthúzás után váltogatni az oldalakat. Az élezést addig folytasd, amíg elégedett nem leszel az élezés fokával.

Késélezés késfenővel

Ahogy fentebb már írtuk, a késfenő használata (azaz acél élezése acéllal) egy olyan módszer, amellyel a kést karbantarthatjuk. A késfenő használatában semmi bonyolult nincs.

1. Fogd a késfenőt a nem domináns kezedbe, a hegye legyen magasabban, mint a nyél. A szög rajtad múlik, tartsd úgy, hogy neked kényelmes legyen.
2. A kést szorosan fogd a domináns kezedbe.
3. A késfenőhöz képest tartsd a kést körülbelül 20 fokos szögben. A szög maga nem olyan fontos, de kulcsfontosságú, hogy képes legyél azt az egész élezési folyamat során megtartani. Csak így érhetsz el jó eredményt.
4. Élezéskor maradj a késfenő alsó felén.
5. Hat-nyolc alkalommal húzd át minden oldalát a késnek, mindig a nyél felé húzva.
6. Ezt a karbantartási folyamatot ismételd meg minden egyes késhasználat előtt.

Egy jól megélezett kés a konyha alapfelszereltségének számít. Segítségével sokkal könnyebb és biztonságosabb a konyhai munka. A kés élezésével ráadásul könnyedén megbirkózol magad is. Semmi bonyolult nincs benne. Egy kis gyakorlattal mindenki megtanulhatja a késélezővel való élezést és a késfenőval való karbantartást.